Пожарная безопасность на предприятии общественного питания

В заведениях и на предприятиях общественного питания есть большая вероятность появления очага воспламенения, а также проблем с эвакуацией находящихся там посетителей. Для этого имеется различные причины:

• Установка мощного оборудования, которое используется для готовки блюд, в том числе печей на дровах и открытого огня.
• Присутствие множества посетителей, которые могут вести себя не совсем адекватно, из-за чего от них часто не приходится ожидать соблюдения режима противопожарной защиты, например, во время курения.
• Световые эффекты, звуки и музыка, чад в зоне готовки – это все не деет оперативно отреагировать на начальные признаки возгорания со стороны персонала.

Оглавление

Противопожарные документы и нормы

Противопожарное оснащение объектов

Требования к предприятиям

Противопожарные документы и нормы

Имеется совокупность нормативной документации, обеспечивающей полноценную противопожарную безопасность в области общепита:

• ФЗ РФ № 123-ФЗ, который получил общее название «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
• ППР, которые служат базовыми правилами ПБ на российской территории. Граждане без исключения подчинены требованиям и должны их выполнять – это распространяется на собственников частных домовладений, квартир, представителей бизнес-сферы, предпринимателей, руководителей различных структур, предприятий, а также на представителей органов власти муниципального и федерального значения.
• СП 118.13330.2012*. В документе описаны объекты общественного пользования, к которым есть определенные требования к строениям и помещениям общепита.
• В СНиП 21-01-97* прописаны требования ПБ к защищаемым объектам различного типа, вида, ориентации в работе.
• СП 12.13130.2009 содержит алгоритмы причисления помещений и зданий к конкретной категории по взрывопожарной опасности.
• В СП 7.13130.2013 содержатся сведения о требовании проектирования, установки защитных систем от дыма для объектов общепита. Это особенно актуально при их размещении в помещениях подвальных и цокольных этажах.
• Правила из СП 31.13330.2012, СП 10.13130.2020 касаются наружного и внутреннего водоснабжения объектов различного назначения для противопожарной защиты.
• СП 1.13130.2020 содержит информацию о путях эвакуации, выходах из сооружений и строений.
• В СП 3.13130.2009 описываются правила проектирования, монтажа звуковых, световых пожарных извещателей, систем оповещения голосом, управления эвакуацией, которые имеют общее наименование – СОУЭ.
• В документе СП 5.13130.2009 содержатся требования и правила формирования на защищаемом объекте сигнализации и систем тушения пожаров, это касается и предприятий сферы общепита.

Эти законодательные акты служат базой для того, чтобы выполнять проектирование строений и зданий общественного назначения соответственно нормативам, оснащать их конкретными инженерными системами, приборами. Руководство заведений общепита формируется пакет документов по ПБ для объекта, а также необходимой документации для безошибочного, полноценного функционирования объектов в любых ситуациях, в числе которых можно назвать также нештатные или чрезвычайные.

Противопожарное оснащение объектов

На масштабных предприятиях общественного питания – столовых заводов, учебных заведений, мест питания множества людей, именитых ресторанах численность посетителей часто исчисляется тысячами, а количество мест для посадки за столами в залах для обедов и банкетов, на крытых верандах исчисляется сотнями.

Получается, есть большая площадь, а также множество помещений базового, вспомогательного и технического назначения в объектах подобных заведений общепита, поэтому для своевременно обнаружения очага воспламенения в них, его выделения и ликвидации, быстрой и правильной эвакуации людей, их выведения на улицу, требуется не только совокупность организационных мер от руководства организации, которое несет полную ответственность за пожарную безопасность на объекте. Обязательно использовать правильное инженерное оснащение противопожарного назначения, а также специализированные средства пожаротушения.

Здание предприятия общепита, соответственно нормативным требованиям, совокупной площади пространств, обязательно нужно оснастить определенными системами и оборудованием для автоматизированной защиты от пожаров:

• Сигнализацией, работающей в автоматическом режиме, которая отвечает за выявление зоны возгорания, при этом на объекте устанавливаются дымовые детекторы в обеденных пространствах, помещениях складского и вспомогательного назначения, тепловые пожарные датчики, гарантирующие максимальный тип действия в горячих цехах – помещениях кухонь, мангальных, шашлычных, ведь в них дым образуется в большом количестве, он не позволяет применять первый тип детекторов.
• Системами и приборами пожаротушения на основе воды, которые оснащены спринклерными оросителями, обеспечивающими защиту заведений.
• Противопожарными клапанами, в том числе, задерживающими огонь, фрамугами, противопожарными решетками системы вентиляции, клапанами удаления дыма, которые исключают распространение огня, дыма по пространству помещения. Монтируется транзитом сквозь короба систем вытяжной и общедомовой вентиляции. Они отвечают за оперативный выпуск дыма из помещений, а также освобождение от дыма базовых эвакуационных путей.

Если на объекте имеется противопожарный водопровод, то любой кран соответственно требованиям к ПШ обязательно нужно оснастить собранной линией тушения пожара водой из рукава, ствола, которые подключаются к запорному клапану. В комплектации пожарного шкафа обязательно имеются огнетушители, обеспечивающие оперативное устранение первоначальных очагов возгорания членами ДПД, сотрудниками организаций и рабочим персоналом.

Требования к предприятиям

В соответствии с информацией, изложенной в нормативной документации, в частности, СНиП 21-01-97*, заведения и организации общепита принадлежат к классу Ф3, подклассу Ф3.2 по функциональному разграничению опасности возгорания в них, который прямо зависит от ориентации подобных объектов, групп помещений, метода применения. Учитывается уровень безопасности посетителей при появлении воспламенения, в расчет берется основной контингент людей внутри, численность и состояние здоровья.

В СП 12.13130.2009 прописаны классы отдельных помещений – производственных, к которым относятся те, где имеются источники открытого пламени, дровяные, газовые, электрические печи, помещения складского, технического и подсобного назначения, в частности камеры вентиляционного назначения, электрощитовые. Если дверь ведет в пространство такого типа, то на дверях крепятся информационные указатели, которые отвечают классу пожарной опасности.

Если в заведении общепита есть помещения не только на первом этаже, но и на каких-то других, то требуется организовать возможность для людей выйти из здания быстро и безопасно посредством разных видов эвакуационных лестниц, внешних или внутренних. Нужно, чтобы пожарные могли подняться на кровлю обособленно стоящего здания объекта общественного питания посредством фиксации пожарных лестниц разных типов – маршевых, вертикальных.

Школьные столовые организуются в выделенных блоках, обычно это делается на первом этаже объекта, а для их дистанцирования используются специальные перекрытия или перегородки со свойствами противопожарной защиты. Допускается их организация в отдельно размещенном здании в непосредственной близости с главным зданием образовательного учреждения, которое соединено с ним при помощи закрытого перехода, оснащенного отоплением.

Правила и нормы ПБ свидетельствуют о том, что при превышении количества посадочных мест от 50 в одном из залов столовой, в банкетном или основном зале ресторана, кафе, ширина путей для эвакуации, выходов из отдельных пространств, в том числе по коридорам общего назначения должна быть от 1,2 метров, а в прочих случаях не менее 1 м. Высота обязательно должна быть 2 м.

Подобные меры безопасности необходимы для того, чтобы владельцы объектов не занижали высоту и ширину главных выходов из объекта и помещений, эвакуационных путей, в погоне за свободными площадями залов для обедов и торжеств и числом посадочных мест. Это касается и входа. При реконструкции, капитальном ремонте, выполнении перепланировки при смене владельцев, арендаторов групп помещений, зданий, где расположены предприятия общепита эти правила тоже должны соблюдаться. Часто подобные мероприятия выполняются по собственному желанию, при этом не привлекают специалистов из проектной организации, поэтому нормы не соблюдаются.

Есть несколько базовых требований к ПБ к организациям и предприятиям общепита:

• Обязательно организовать инструктаж по пожарной безопасности для сотрудников всех категорий, дежурного, сменного персонала, учащихся кулинарных учебных заведений, которые проходят практику в заведениях общепита, сотрудников службы охраны.
• В любой по площади организации общественного питания, даже небольшой, в кулинарии, барах требуется размещать новые исправные либо своевременно перезаряженные водные, воздушно-пенные огнетушители. Чтобы устранять воспламенение электрической проводки, технологического, электрического оборудования используются порошковые, углекислотные огнетушители. Количество приборов выбирается соответственно выполненным расчетам требуемого числа огнетушащих приспособлений.
• Пожарный ящик для песка может оказать радикальную помощь сотрудникам кухни при необходимости ликвидации очага воспламенения масла, которое вспыхнуло на плите во время готовки.
• Установка мебели в помещениях обеденных залов, кухонного оборудования в цехах готовки требуется соблюдать размерность проходов для эвакуации, подходов к пожарным кранам, остальным имеющимся в пространстве средствам тушения пожаров, инвентарю, ручным приспособлениям и инструментам.
• Для крупных по площади организаций общепита, а также заведений, где есть большое количество посадочных мест, требуется иметь ручные электрические фонари в расчете 1 единица на 50 человек. Они могут пригодиться для действий во время пожара, а также при отсутствии электроснабжения, наличии в помещениях большого количества дыма.
• Когда в помещениях общепита завершаются работы, требуется отсоединить от электросети все технологическое, электрическое оборудование, исключая морозильные камеры, светильники дежурного, холодильники, аварийное освещение, установки охранно-пожарной сигнализации.
• Нельзя оставлять двери помещений вентиляционных и электрощитовых камер в открытом положении, выполнять там складирование продуктов, товаров или оборудования.
• Если учесть, что в коробах вытяжной вентиляции, фильтрах очистки, из помещений горячих цехов готовки каждый день обязательно случается отложение пыли, горючих жиров, требуется выполнять их очистку регулярно, но не пользоваться горючими жидкостями, а также пожаробезопасными растворами для мытья, составленными на базе воды.
• Сгораемую упаковку нужно регулярно выносить и вывозить из помещений предприятий общественного питания, чтобы ее не складировали в эвакуационных проходах.
• В помещениях складов требуется, чтобы расстояние от светильников до продуктов, которые хранятся в сгораемой таре, составляло 50 см и более.

В качестве главных причин образования очагов воспламенения в организациях общепита можно назвать:

• Несоблюдение требований правил безопасности во время курения, и это касается и сотрудников предприятий на рабочих местах.
• Нарушения требований техники безопасности труда, ПБ при разогреве горючих веществ и жидкостей, а также при готовке на открытом огне.
• Механические повреждения, поломки, ошибки при монтаже и использовании электропроводки, осветительного оборудования и технологического кухонного оснащения.
• Применение пиротехнической продукции в пределах помещений, нарушая правила ПБ, из-за чего пожар распространяется намного быстрее.

Чтобы обеспечить надежное соблюдение требований пожарной безопасности в организациях и заведениях общепита, помимо выполнения требований нормативов в плане инженерного обеспечения, оборудования объектов системами противопожарной защиты, укомплектовании средствами борьбы с пожарами, от руководителей предприятий требуется максимум усилий для того, чтобы в коллективе сформировать внимательное отношение к проблемам безопасности.